OLEH GUMANTI AWALIYAH

Selama ini banyak orang yang lebih mengenal beberapa jenis makanan yang diasap, seperti ikan dan daging asap. Olahan Barat terkenal dengan daging asapnya, tapi Indonesia pun tak kalah menariknya dan lezatnya dengan kuliner yang sama. Olahan daging diasap khas lokal yang kini tengah hit adalah daging sei asal Kupang, Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT). 

Dilansir dari situs resmi Direktorat Jenderal Kebudayaan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemendikbud), sei dalam bahasa Rote artinya daging yang disayat kecil dan memanjang. Daging ini diasapi dengan bara api kayu kesambi sampai matang. Biasanya masyarakat NTT menggunakan daging babi. Namun, kini daging sapilah yang banyak dimasak seperti ini. 

Pakar kuliner sekaligus chef profesional Ragil Imam Wibowo menjelaskan, semua protein hewani seperti daging sapi, kambing, kelinci, hingga daging ayam, maupun protein nabati seperti nangka muda bisa dibuat sei. Hanya, untuk protein nabati prosesnya lebih lama dan ada beberapa teknik yang mesti diikuti supaya tetap bisa diasap atau sei.

“Karena fungsinya sei itu secara harafiahnya itu adalah pengawet. Zaman dulu kan enggak kenal lemari es atau pengawet lain,” kata Ragil saat dihubungi Republika pada Jumat (12/3).

Proses pembuatan sei, kata dia, pada prinsipnya sederhana, yaitu daging diasap lalu tutupi oleh daun kesambi beberapa saat agar wangi asapnya menyerap pada daging. Itu sebabnya, penting untuk menggunakan kayu bakar yang tepat. Warga NTT biasanya menggunakan kayu kesambi, tapi bisa juga menggunakan kayu keras lain, seperti kayu kopi, rambutan, dan nangka. Daun kesambi memberikan aroma dan cita rasa khas pada daging asapnya. 

Menurut Ragil, kalau tak ada daun dan kayu kesambi, pengasapan bisa dilakukan dengan teknik industrial seperti di restoran. “Restoran yang sudah memiliki banyak cabang sudah tidak memakai daun kesambi lagi, karena sudah tidak praktis dan pasti juga akan menghabiskan daun kesambi juga kalau banyak-banyak.” 

Membuat daging sei di rumah, dia menyebut, pun sebenarnya mudah. Praktiknya, masak sei bisa saja seperti membuat sate. Bahannya adalah daun teh, daun pisang, atau daun lainnya untuk membungkus makanan. Siapkan juga arang batok dan alat pembakar sate. Dagingnya pun dipotong kecil-kecil atau sesuai selera dan tusukkan ke batang sate dan bakar di atas arang batok kelapa. Daging yang sudah matang segera tutupi daun pisang agar asapnya tidak langsung hilang. 

Menurut Ragil, dengan teknik pengasapan yang sederhana seperti itu saja, citarasanya sudah cukup lezat. “Kalau misal rasanya ingin lebih enak, gurih, ada rasanya, sebelum dibakar dikasih air garam, merica, ketumbar, bawang putih, terus direndam sebentar dagingnya.” 

Olahan daging sei berpotensi untuk bisnis kuliner - (Pixabay)

SHARE    

Olahan daging sei diprediksi berpotensi untuk bisnis kuliner karena mayoritas masyarakat menyukai aneka olahan daging. “Saya prediksi ini akan bertahan lama atau suistain, terutama untuk restoran-restoran yang menyajikan daging sei dengan pengolahan yang kreatif,” kata Chef Ragil.

Chef Yudha Bustara juga meyakini hal yang sama. Menurut dia, daging sei bakal makin terkenal dan disukai banyak orang. Sei citarasanya lezat dan autentik. “Ketika Sei terkenal dan makin banyak disukai masyarakat Indonesia, artinya kita juga sedang mengangkat makanan lokal khas Indonesia,” kata dia saat dihubungi Republika, Kamis (11/3).

Sebenarnya, Ragil menambahkan, banyak sekali makanan khas yang potensial dikenalkan ke masyarakat, seperti gulai ayam galundi khas Kabupaten Solok, Sumatra Barat. Ayam masak hitam atau gulai hitam ini dimasak menggunakan biji galundi berdasarkan resep yang mentradisi. “Biji galundi itu yang menjadikan masakan berwarna hitam dan baik untuk pencernaan. Kalau negara lain masak gulai merah dan kuning, Indonesia punya gulai warna hitam,” ujar Ragil.

Olahan daging sei berpotensi untuk bisnis kuliner - (Raja Sei)

SHARE    

Seriusi Berbisnis Sei

Kini mulai banyak orang mengenal olahan daging sei khas Kupang yang dilengkapi sambal dan tumis sayur. Olahan ini bisa dipadukan dengan macam-macam sambal yang banyak disukai masyarakat Indonesia. 

Rupanya daging sei yang tengah ngehit ini pun memancing aktor Rizky Billar untuk memperluas lini bisnisnya dengan membuka usaha kuliner Raja Sei. Bersama dua rekan bisnisnya yang merupakan Ketua Umum Himpunan Pengusaha Muda Indonesia (HIPMI) Jakarta Barat Basuki Surodjo yang dijuluki Raja IT dan Christopher Sebastian, Rizky resmi membuka cabang Raja Sei keempatnya di kawasan Tanjung Duren, Jakarta Barat, awal Maret ini. 

“Alhamdulillah ternyata responsnya sangat baik, jadi baru mulai sekitar dua bulan lalu. Sekarang sudah buka empat cabang di Jakarta. Tahun ini insya Allah akan membuka sekitar 10 cabang, termasuk di kota besar lain, seperti Medan dan Surabaya,” kata Rizky saat pembukaan Raja Sei di Jakarta Barat itu. 

Sajian menu Sei Sapi khas Nusa Tenggara Timur (NTT) ini memang khas dari Kupang. Namun, di restorannya, daging sei ini diberi sedikit sentuhan cita rasa Negeri Sakura, Jepang. Tak heran, banyak warga yang antusias untuk datang ke restoran atau memesan menu Raja Sei secara daring untuk mencoba racikan Rizky Billar sendiri.

“Mudah-mudahan disukai banyak orang. Menu favoritnya adalah daging sapi dan ayam asap nusantara yang gurih dan empuk. Dipadukan dengan sambal dan kangkung kriuk-kriuk ala Jepang,” kata Rizky.

Untuk pilihan varian yang tersedia di Raja Sei meliputi sei sapi dan sei ayam, ada juga yang kombo. Sementara untuk saus atau sambalnya beragam mulai dari black pepper, mentai, matah, sambal ala Raja, sambal hejo, kecombrang dan lain-lain.

Tak hanya itu, varian nasinya juga beragam ada nasi putih, nasi jeruk, nasi jagung, nasi goreng, bahkan mi goreng. Menu sei di restorannya cukup terjangkau mulai dari Rp 23 ribu.

Christopher Sebastian yang hadir saat itu juga mengaku optimistis bisa meraih pasar yang baik, meski saat ini masih pandemi Covid-19. Itu terbukti dari cabang pertama di Kemang yang dalam jangka waktu sekitar tiga bulan sudah balik modal. “Raja Sei Kemang dibuka Desember 2020 dan saat ini sudah BEP (break even point—Red),” kata Christopher.

Gerakan “Literasi Umat” merupakan ikhtiar untuk memudahkan masyarakat mengakses informasi. Gerakan bersama untuk menebarkan informasi yang sehat ke masyarakat luas. Oleh karena informasi yang sehat akan membentuk masyarakat yang sehat.

Donasi Literasi Umat